Gli ingredienti della Gelateria Lurisia di Mondovì sono gli stessi che venivano utilizzati già negli anni 30, vale a dire latte, panna, uova, zucchero e frutta fresca, senza aggiunta di coloranti e conservanti; sono soltanto cambiate le attrezzature. Il gelato, un tempo, si cuoceva in enormi pentoloni sul gas, a fuoco lento, e richiedeva continue attenzioni: per accompagnarlo all’ebollizione si doveva rimescolare incessantemente.
La fase successiva, quella del raffreddamento, consisteva nel far scorrere acqua fredda attorno al recipiente fino ad ottenere una temperatura di pochi gradi superiore allo zero. La miscela, quindi, veniva gelata in una macchina composta da un mastello di sughero e da una carapina di rame stagnato che ruotava al suo interno, azionata da un motore elettrico; separava questi due elementi un’intercapedine riempita di ghiaccio tritato e sale. Il gelato veniva “impastato” da una spatola nella carapina, che da liquido, acquisiva la consistenza cremosa a cui siamo abituati.

Per un principio fisico il sale, sciogliendo il ghiaccio, sottrae calore all’ambiente circostante: tale sottrazione di calore equivale ad un raffreddamento dell’ambiente e di conseguenza alla produzione del freddo. Perciò, dosando opportunamente ghiaccio e sale, si riusciva ad ottenere temperature che raggiungevano i 20 gradi sotto zero.

Oggi tutto é cambiato; la tecnologia ha rinnovato la produzione. Il vecchio pentolone è stato sostituito da un moderno pastorizzatore, che esegue le procedure fondamentali: riscalda la miscela fino a 85 gradi, per poi raffreddarla nel più breve tempo possibile fino alla temperatura di 4 gradi, il tutto automaticamente.

A questo punto il composto viene introdotto nel mantecatore, la gelatiera a ghiaccio e sale degli anni 30, e in pochi minuti diventa morbido e vellutato gelato.

Il risultato é un prodotto a bassissimo tenore batteriologico, ma con tutte le caratteristiche organolettiche invariate, come richiede il sistema HCCP (Hazard Analysis and Control Point), stabilito da un decreto legge del 1977.

E’ un programma che, tramite il controllo di ogni fase del processo produttivo e del ciclo distributivo, assicura al consumatore un gelato di qualità, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie.