Il gelato del Bar Lurisia

Da un recente studio emerge che il consumo di gelato procapite in Italia ammonta a 11 kg l’anno. Questo calcolo comprende sia il gelato artigianale che il gelato industriale. Il gelato è piacere non solo per i bambini ma che si inserisce in tutte le età.
Il gelato gratifica, nutre e addolcisce l’anima. E’ un prodotto che viene consumato ormai in tutte le stagioni della vita e dell’anno solare. Un alimento che si assimila con facilità, e se non in quantità eccessive, porta anche benefici. il gelato é stato introdotto nella ristorazione ospedaliera, di scuole materne e comunità di anziani. È adatto a curare l’inappetenza, per le calorie che apporta e le nobili proteine che contiene. Ideale per merende e spuntini. I dietologi lo suggeriscono anche agli studenti e agli sportivi e gli psicologi a tutti quelli che sono giù di tono: svolge una funzione antidepressiva.
Le proteine che contiene, derivanti dal latte e dalle uova, sono costituite da amminoacidi ad elevato valore biologico, che svolgono un ruolo fondamentale nei processi organici della crescita, della differenziazione e del mantenimento. Il gelato può anche vantare un buon apporto di micronutrienti, come la vitamina A, B2, E, il calcio, il fosforo e, soprattutto quello al caffé e al cioccolato, é una preziosa fonte di antiossidanti. Nonostante l’elevato contenuto di zuccheri, il gelato può essere consumato dai diabetici, perché il saccarosio, presente in gran quantità, é formato da glucosio e fruttosio, il cui apporto glicemico é inferiore a quello di un piatto di patate. Le calorie in 100gr di gelato variano da 100 a 250 e dipendono dagli ingr
edienti.

Gli ingredienti della Gelateria Lurisia di Mondovì sono gli stessi che venivano utilizzati già negli anni 30, vale a dire latte, panna, uova, zucchero e frutta fresca, senza aggiunta di coloranti e conservanti; sono soltanto cambiate le attrezzature. Il gelato, un tempo, si cuoceva in enormi pentoloni sul gas, a fuoco lento, e richiedeva continue attenzioni: per accompagnarlo all’ebollizione si doveva rimescolare incessantemente.
La fase successiva, quella del raffreddamento, consisteva nel far scorrere acqua fredda attorno al recipiente fino ad ottenere una temperatura di pochi gradi superiore allo zero. La miscela, quindi, veniva gelata in una macchina composta da un mastello di sughero e da una carapina di rame stagnato che ruotava al suo interno, azionata da un motore elettrico; separava questi due elementi un’intercapedine riempita di ghiaccio tritato e sale. Il gelato veniva “impastato” da una spatola nella carapina, che da liquido, acquisiva la consistenza cremosa a cui siamo abituati.

Per un principio fisico il sale, sciogliendo il ghiaccio, sottrae calore all’ambiente circostante: tale sottrazione di calore equivale ad un raffreddamento dell’ambiente e di conseguenza alla produzione del freddo. Perciò, dosando opportunamente ghiaccio e sale, si riusciva ad ottenere temperature che raggiungevano i 20 gradi sotto zero.

Oggi tutto é cambiato; la tecnologia ha rinnovato la produzione. Il vecchio pentolone è stato sostituito da un moderno pastorizzatore, che esegue le procedure fondamentali: riscalda la miscela fino a 85 gradi, per poi raffreddarla nel più breve tempo possibile fino alla temperatura di 4 gradi, il tutto automaticamente.

A questo punto il composto viene introdotto nel mantecatore, la gelatiera a ghiaccio e sale degli anni 30, e in pochi minuti diventa morbido e vellutato gelato.

Il risultato é un prodotto a bassissimo tenore batteriologico, ma con tutte le caratteristiche organolettiche invariate, come richiede il sistema HCCP (Hazard Analysis and Control Point), stabilito da un decreto legge del 1977.

E’ un programma che, tramite il controllo di ogni fase del processo produttivo e del ciclo distributivo, assicura al consumatore un gelato di qualità, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie.

Cenni storici

Ciò che viene fatto risalire a qualcosa assimilabile al gelato di oggi riguarda l’epoca romana e quella successiva di Marco Polo. Nerone e i suoi commensali amavano rinfrescarsi la gola con neve addolcita dalla frutta. Mentre tra le memorie del celebre viaggiatore emerge il concetto di sorbetto dall’ arabo Sciarbat – bibita, ovvero una miscela di neve, agrumi e miele. 

L’ idea contemporanea di gelato si fa più forte nel XVI secolo. La terra che vede la creazione della crema vellutata dai diversi sapori è la Sicilia. A ruota arrivarono i veneti e i napoletani. I fiorentini ebbero il merito di divulgare l’ arte gelatiera e di portarla a Parigi nel 1600 per mano di Procopio Coltelli.  Carlo Gatti lo introdusse a Londra nel 1860. A New York arrivò 1770 con Giovanni Bosio. 

Nel 1906 a Milano si potevano gustare le parigine: due ostie di pasta wafer, che avvolgevano un ripieno di gelato. Nel 1927, Otello Cattabriga, bolognese, costruì la prima gelatiera automatica e aprì alle donne i laboratori di produzione.